Traditionelles Kimchi ist nicht vegetarisch oder vegan, weil es Fischsoße enthält! Dies ist ein veganes Kimchi-Rezept, das sich sogar Zero Waste zubereiten lässt!
Inhaltsverzeichnis:
Was ist Kimchi?
Man könnte sagen, dass Kimchi die koreanische Version von Sauerkraut ist – aber in gepimpt und geil 😎. Hierzulande kennt man Kimchi hauptsächlich aus nicht traditionell japanischen Sushi-Restaurants.
Kimchi ist in der Regel fermentierter Chinakohl mit relativ viel Chilli dran🌶. Keine Angst, schmeckt wirklich nicht wie Sauerkraut und das Chilli kann man auch weglassen 😉.
Kaufen kann man Kimchi im Asia-Shop in klitzekleinen Dosen zu steilen Preisen. Unverpackt bekommt man das häufig, indem man es im Restaurant einfach "to go" im eigenen Gefäß kauft.
Da Kimchi fermentiert ist, wird es im Kühlschrank fast nicht schlecht. Allerdings nur, wenn man penibelst darauf aufpasst, dass keine Verunreinigungen dran kommen (z.B. indem man mit benutztem Besteck rein geht).
Ich selbst mache schon seit einigen Jahren selber Kimchi, schon bevor wir auf vegan und zero waste umgestiegen sind. Einfach, weil Kimchi in Dosen den Studentengeldbeutel leider ziemlich sprengt und meine Mutter auch selber fermentiert und ich dachte, dass ich das doch auch einfach mal probieren könnte.
Zero Waste kochen = flexibel sein
Was ich als Kochmuffel gelernt habe, seitdem wir Zero Waste leben, ist, beim Kochen flexibel zu bleiben. Statt nach einem Rezept die Zutaten einzukaufen und sich dann zu ärgern, dass man entweder nicht alle Zutaten unverpackt auftreiben kann oder dafür viel zu viele Läden abklappern muss, kaufen wir, was es in dem Bioladen oder Marktstand gerade an unverpacktem, saisonalen und regionalen Obst und Gemüse gibt und zaubern daraus etwas.
Es gibt viele Gerichte, wo man einfach reinpacken kann, was man gerade hat: Gemüsesuppe (Eintopf), Chop Suey, gebratener Reis, gebratene Nudeln (kann man übrigens auch wunderbar mit Spaghetti machen), Kartoffepfanne. Ansonsten hilft Google Ecosia (die Suchmaschine, die Bäume pflanzt) immer gut weiter, und bei den Rezepten kann man meistens auch Sachen, die man nicht hat, weglassen oder austauschen.
Das gleiche gilt auch für das Kimchi-Rezept. Ich variiere das gerne mal und halte mich auch nicht religiös an irgendwelche Mengenangaben, sondern mache das generell Pi-mal-Daumen.
Seitdem wir vegan leben, habe ich schon viele vegane Kimchi Rezepte ausprobiert, und bin beim Rezept von The Simple Veganista's awesome vegan kimchi recipe hängen geblieben, weil es super schmeckt und man es leicht so variieren kann, dass es Zero Waste ist.
Die größte Änderung im Sinne von Zero Waste sind die Chilliflocken.
Chilliflocken
Den authentischen koreanischen Kimchi-Geschmack bekommt man eigentlich nur mit den original koreanischen Chilliflocken Gochugaru hin. Guchugaru wird aus einer speziellen Chilli-Art gemacht, die etwas süßer und nicht sooo scharf ist. Die Schoten werden sonnengetrocknet und die Kerne entfernt. Die Chilliflocken haben einen eigenen, unverkennbaren Geschmack.
Ein Video zu Gochugaru 🌶❤️:
Gochugaru sind meine Lieblings-Chilliflocken, aber die hier unverpackt oder überhaupt plastikfrei zu bekommen ist eher ein Ding der Unmöglichkeit.
Stattdessen kann man frische Chillischoten benutzen, wobei ich persönlich finde, dass man mit Chilliflocken bessere Ergebnisse erzielt.
Ich mache also im Sommer meine eigenen Chilliflocken, um die Schoten in der Sonne trocknen zu können. Ich verwende mehrere, nicht zu scharfe rote Chillisorten und achte darauf, auch süße Sorten (im Laden fragen) zu nehmen. Nach dem Trocknen entferne ich die Kerne, schreddere die Chillis und bewahre die Flocken in einem Glas auf. Allerdings sollte man sicher sein, dass die Chillis wirklich komplett ausgetrocknet sind, sonst kann das schimmeln, was leider bei mir passiert ist 😭, weswegen ich für diese Ladung Kimchi leider eingelegte Schoten nehmen musste, die zwar superscharf sind, aber leider ganz so typisch schmecken und dem Kimchi auch nicht die hübsche rote Farbe verleihen.
Rezept: Veganes Kimchi
Zutaten
Gemüse
1 kg Chinakohl [Teile davon kann man durch Weiß- oder Spitzkohl ersetzen, aber nicht alles, dann schmeckt das nicht so prall]
3-4 EL nicht jodiertes Salz [Jod kann das Fermentieren unterbinden und Meersalz enthält übrigens Mikroplastik, also lieber nicht nehmen]
1-2 Handvoll Gurken, Rettich, Radischen oder Karotten [öh, ja, ich variiere gerne, Kohlrabi schmeckt auch gut]
Marinade
1 mittelgroßer, süßer Apfel
3-4 Frühlingszwiebeln
½ kleine weiße Zwiebel
5 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen [Ich nehm gerne mehr, aber es hatten sich schon Leute beschwert, dass ich zu stark nach Knobi rieche, tsssss]
3 EL Chilliflocken oder nicht so scharfe frische Chilli, dann aber auch entkernen
2 EL Soja Soße [nicht weglassen, das gibt dem Ganzen einen deftigeren und intensiveren Geschmack]
Das Gemüse vorbereiten
Ich viertel meistens den Chinakohl entlang der längsseite.
Dann schneide ich den Chinakohl in Stücke
Nun müssen wir einen Teil der Flüssigkeit aus dem Chinakohl rausbekommen, ähnlich wie man einen zu nassen Lappen auswringen muss. Man kann dazu den Kohl in Salzwasser legen, mit einem Teller und irgendetwas Schwerem drauf beschweren und nach einigen Stunden rausnehmen und die Flüssigkeit ausdrücken.
Ich bin faul und gebe den Kohl lieber einfach in ein Sieb, das ich wiederum in eine große Rührschüssel stelle. Dann gebe ich großzügig Salz dazu und mische alles einmal mit beiden Händen durch.
Das ganze lasse ich so stehen und schnippel in der Zeit die anderen Sachen. Das andere Gemüse gebe ich einfach drauf, sodass die den Kohl runterdrücken. Mit der Hand drücke ich natürlich auch noch mal nach. Die Sachen für die Marinde kommen da nicht drauf!
Nach ca. 2-3 Stunden dürfte sich in der Rührschüssel drunter eine Pfütze gebildet haben. Die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß geben und zur Seite stellen, das brauchen wir ggf. gleich noch! Das Gemüse aus dem Sieb in die Rührschüssel geben.
Marinade
Falls nicht bereits geschehen, die Zutaten für die Marinade schnippeln. Nur so, dass der Mixer das alles später gut kleinbekommt.
Nun alles im Mixer mit der Sojasoße zusammen zerkleinern. Die Chilliflocken aber erst am Ende dazu geben, damit die nicht kaputt geschreddert werden.
Die Marinade zum Gebüse dazu geben und gut vermischen, bis sie überall dran ist.
Mit den Chilliflocken wäre das Kimchi so viel hübscher, aber gut...
So, an diesem Punkt angelangt esse ich meistens davon schon eine gute Portion 😝. Das Kimchi ist natürlich noch nicht fermentiert und dementsprechend auch noch nicht sauer und schmeckt eher nach Salat – aber trotzdem isses einfach geil 😋💕!
Das Kimchi nun in Gläser füllen und dabei gut nach unten reinpressen, damit sich keine Lufteinschlüsse bilden. Oben mindestens 3cm Platz lassen, weil sich beim Fermentieren überall Luftbläschen bilden werden, die alles nach oben schieben. Wenn das Kimchi im Glas nicht ganz von der Marinade bedeckt ist, etwas von der vorher zur Seite gestellten Flüssigkeit dazu geben, bis alles einigermaßen bedeckt ist. Das Glas nicht luftdicht verschließen, damit das Gas, das beim Fermentieren entsteht, entweichen kann.
Nun ungekühlt 1-5 Tage – je nach Temperatur – stehen lassen. Je wärmer, desto schneller geht die Fermentierung voran. Kimchi regelmäßig checken und mit einem sauberen Löffel wieder die Luft rausdrücken und probieren, ob es einem schon sauer genug ist. Danach ist Kimchi im Kühlschrank monatelang haltbar, solange man darauf achtet, nicht durch dreckiges Besteck o.Ä. Verunreinigungen rein zu bringen.
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Tipp
Kimchi hat einen starken Eigengeruch. Wenn man Gläser mit Schraubverschlüssen nimmt, wird man den Geruch nur schwer wieder aus dem Deckel bekommen. Man kann die Deckel in die Sonne stellen und die UV-Strahlung wird so einiges an Geruch beseitigen können, aber je nach Deckel geht auch nicht alles weg. Und außerdem ist die Sonne in diesen Breitengeraden auch nur im Sommer stark genug dafür.
Man kann also feste Gläser (bzw. Deckel) für Kimchi haben, oder Bügel-Einmachgläser bzw. WECK-Gläser benutzen, wo man die Gummiringe abmachen kann. Glas nimmt keine Gerüche an und die Gläser müssen sowieso nicht luftdicht verschlossen sein.
Jeremiah Mowen meint
Ich habe gerade meine erste Portion Kimchi gemacht. Um es nicht zu scharf zu machen, war es überhaupt nicht scharf. Beim nächsten Mal werde ich es schärfer machen. Ich würde gerne das Ginger Ale/Ginger Beer Rezept ausprobieren. Ich war früher Geschichtslehrer an der Mittelschule und der Naturwissenschaftslehrer ließ die Schüler Ginger Ale kochen. Sie machten auch Sauerkraut.
Liane meint
Habe eine Frage: im Rezept stehen die Frühlingszwiebeln bei der Marinade, aber bei den Bildern sind sie als Gemüse auf dem Chinakohl. Wie ist es richtig? Meine Marinade war quasi grün, und nicht gelblich wie bei dir, und das können nur die Frühlingszwiebeln gewesen sein. Und schmeckt eigentlich nur nach roher Zwiebel, ich hoffe, das wird nach dem Fermentieren besser 🙁